Сегодня я хочу познакомить вас с весьма оригинальным и малоизвестным блюдом тайской кухни, имеющим однако свой уникальный вкус и достаточно древнюю историю. Это кхао лам. Блюдо это отнюдь не просто в приготовлении, но даже в случае неудачи вам будет обеспечено довольно занятное времяпрепровождение.
Свой первый кхаолам я готовил зимой, будучи облачённым в шинель, шапку-ушанку и сапоги. Жарил его я на улице, чем обеспечивал себе определённое внимание проходящей мимо публики.
Кхаолам — десертное блюдо из плотного клейкого риса в виде колбаски. Оно хорошо сохраняет свою текстуру и является весьма сытным. Вкус его умеренно сладкий с кокосовыми нотками. По моему мнению, самый вкусный кхаолам получается из чёрного клейкого риса. Зелёный бамбук придает вкусу толику травяной свежести.
Сейчас кхаолам считается десертом, хотя исторически был полноценным блюдом путешественника.
Ингредиенты
- стебли зелёного бамбука диаметром 35-60 мм. Лучше 35-40 мм (лакированный и обработанный не подойдёт — в лучшем случае будет хуже вкус, в худшем — отравление парами лака и материалами для обработки)
- пила или ножовка
- клейкий рис
- вода
- кокосовое молоко
- красная фасоль (проще из банки)
- сахар
- соль
- материал для пыжей (я использовал бумагу для выпечки, но в идеале банановые — а лучше пандановые — листья)
- молоток
- мангал
- две решётки для мангала
Рецепт
- Обрезать стебли бамбука до длины около 50-60 см. Важно, чтобы сохранялась внутренняя «переборка» — узел. Обычно она оставляется на половине или 2/3 длины обрезаемого куска.
- Замочить клейкий рис на несколько часов, можно на ночь. Это стандартное действие для взаимодействия с клейким рисом — так он будет получаться при готовке более нежным.
- Промыть рис, пока вода не станет чистой. Добавить к нему красную фасоль в пропорции примерно 1:5 по отношению к рису. Перемешать.
- Полученную смесь всыпать в большую часть бамбуковой палки примерно на 2/3 от переборки.
- Смешать кокосовое молоко, сахар и соль. Сахару можно побольше, но в рамках разумного.
Залить полученную смесь в стебель бамбука с рисом так, чтобы жидкость буквально на пару-тройку сантиметров перекрывала смесь риса и фасоли.
- Скрутить плотные пыжи. Например, из бумаги для выпечки или марли. Задача оных пыжей — максимально возможная изоляция для запекания. Затолкать пыжи в стебли бамбука вплотную к жидкости либо так, чтобы между жидкостью и краем пыжа оставалось сантиметра два максимум. Достигается оное расстояние только наитием и экспериментами.
- Разжечь огонь в мангале. Главное условие начала действа — равномерный жар.
- Поставить две решётки мангала так, чтобы они образовали угол относительно горизонтали мангала. В идеале угол должен составлять 45 градусов — так рис пропечётся более равномерно. Угли сгрести так, чтобы «угольный пояс» был равномерен и вытянут вдоль мангала ровно по его оси.
- Уложить бамбук на мангальные решётки (см фото). Переворачивать примерно раз в пять-десять минут. О готовности можно судить по пыжу и самому бамбуку — когда пыж перестанет вылезать из стебля, и когда сам стебель станет равномерно прожаренным — (жёлтым, возможно с подпалинами), можно предположить, что рис готов. Обычно процесс жарки при среднем огне занимает 30-40 минут. Всё зависит от диаметра бамбука и огня. Быстрее вряд ли приготовится, а вот дольше — запросто.
К слову, устанавливать бамбук именно так необязательно. Если пыжи скручены и втиснуты достаточно плотно, то кхао лам можно уложить и горизонтально.
- Снимаем бамбук с решёток. Даём остыть. Берём молоток. Фиксируем в руке ствол бамбука и бьём по переборке стебля бамбука так, чтобы он раскололся. Открываем бамбук и наслаждаемся.
На выходе должна получиться плотная рисовая «колбаска» без лишней жидкости и в тонюсенькой рубашечке, отслоившейся от внутренней части зелёного бамбука.
Вот так, кстати, выглядит «вскрытый» кхао лам в естественной среде обитания:
Экскурс
Кхао лам — одно из очень немногих блюд тайской кухни, которое может храниться по несколько дней без ущерба для вкуса. Более того — его едят именно полностью остывшим. Абсолютное же большинство тайских блюд предназначены для того, чтобы съесть их «прямщаз» и после хранения в течение даже одной ночи в холодильнике они теряют свои вкусовые свойства и текстуру.
Вообще кхао лам нельзя назвать уникально тайским блюдом (спойлер: как и некоторые другие). Оно известно в Бирме (Мьянме), Лаосе и Камбодже. Есть определённые подозрения, что это блюдо — одно из древнейших в тайской кухне. При этом, как часто бывает в таких случаях, существует ряд региональных отличий. Большей частью они выражаются в обработке самого бамбука.
На востоке Таиланда (Исан), в Камбодже, Бирме и восточном Лаосе стебли бамбука после приготовления обстругивают так, чтобы толщина остатков стебля составляла около миллиметра. Тогда кхао лам можно есть, открывая бамбук как шкурку банана. По моему опыту это не очень удобно — сложно, жёстко, остаются занозы в пальцах…
В центральном и юго-восточном Таиланде кхаолам продают как есть — в зелёных толстых стеблях бамбука.
Изначально кхаолам был довольно примитивным и бедняцким блюдом:
- делается из того, что нашёл (бамбук исторически рос в Сиаме буквально повсюду)
- хранится долго (можно сделать запас в дорогу для бродяги)
- не требует посуды для еды (бамбук — и посуда для готовки, и посуда для еды)
- максимальная простота приготовления в примитивных условиях (нарвал сухостоя и травы, уложил бамбук, поджёг — вернулся, когда всё прогорело. Главное окрестности все не спалить)
В наше время производство кхаолама — целая история. Обычно «производители» бамбукового риса занимаются им и только им — слишком трудозатратно и сложно в освоении. Хороший кхаолам новичку удаётся раза со второго-третьего. У меня получился хорошим с первого раза, а вот второй… ну, не будем о грустном.
Зато для тех же производителей кхаолам — не просто семейный бизнес, но и шанс роста. При умелом занятии торговых точек на трассах можно выйти на довольно большой сбыт при минимальных усилиях — рубить бамбук и курить кеды и покупать недорогой клейкий рис у соседей.
Довольно странно для меня, что кхаолам неизвестен простым туристам — обычно его «залежи» находятся в 10-20 км от крупных населённых пунктов вообще и туристических мест в частности. Я его покупал, катаясь за 17 км от «цивилизации». И обычно его запасы в том месте заканчивались уже к полудню (знание языка и диалектов позволяло договориться, чтобы откладывали для меня заказ). Следующая точка продаж была уже в 25 км от города.
В крупных городах мне его раздобыть не удавалось. Однако бывают большие точки продаж при крупных трассах — особенно к востоку и юго-востоку от Бангкока. Собственно, это подтверждает репутацию кхаолама как блюда путешественника — долго хранится, не требуется посуда. При покупке нужное количество стеблей разбивается продавцом на месте. Далее покупателю остаётся просто открыть его и есть руками.
Если вы вдруг окажетесь в Таиланде, попробуйте выполнить квест для туриста — найти кхао лам. Если вам это удастся, не пожалеете!
Либо же можете попробовать сделать его сами или обратиться ко мне — я постараюсь выжать из бамбука все соки!