«Рыба в соли» благодаря соляной «рубашке» и травам рыба получается нежной по текстуре, сочной и очень ароматной. А со специальным соусом — ещё и пряной, максимально сочной и вкусной. Подаётся рыба обычно с круглой рисовой лапшой, но можно обойтись и жасминовым рисом.
Ниже я прилагаю «быстрый» рецепт с минимальным количеством ингредиентов. Я готовлю такой вариант при «внезапном» появлении гостей, когда нет времени заморачиваться с полным набором соусов и красивой подачей.
(Уже предвижу комментарии вроде «Когда гости пришли неожиданно и вам нечего подать на стол, спуститесь в погреб и подайте пару фунтов буженины, сыр, солёные грибы…»)
Ингредиенты
- Рыба (в России я использую дорадо. В Таиланде берут обычно ปลากระพง — Пла крапонг (Barramundi), который обычно переводится как Sea bass, но им, вроде, не является, либо ปลาทับทิม — Пла тхаптим — подвид тилапии, родственный Red Snapper)
- Соль (~250г на кило рыбы)
- Рисовая мука (2 столовых ложки. Полагаю, можно использовать и пшеничную)
- Лемонграсс (одна палка для рыбы весом около полукилограмма. Для килограммовой тушки можно две)
- Листья кафрского лайма (горстка. С ними ароматнее, но можно обойтись и без них)
Соус
- Чеснок (с полголовки)
- Чили (2-4 стручка — смотря насколько острым хочется сделать соус)
- Рыбный соус (столовая ложка)
- Сок лайма (около 30-50 мл. Можно больше, можно меньше)
- Сахар (чайная ложка)
- Кинза для украшения (по желанию)
Рецепт
- Первым делом разжечь угли в мангале. Если вы используете электрический гриль, пропускайте данный шаг.
- Смешать соль и муку до равномерной консистенции.
- Рыбу почистить, выпотрошить. В пузико затолкать лемонграсс, предварительно отбив лемонграсс тупой стороной ножа, чтобы он пустил сок. Можно вывести тонкую часть стебля через рот рыбы — так он лучше будет держаться внутри. По краям от лемонграсса положить по несколько листьев кафрского лайма.
- Когда угли готовы или ваш электрический гриль достаточно разогрет, хорошенько обваляйте рыбу в смеси соли и муки так, чтобы на ней получилась нетолстая соляная рубашка.
- Зафиксировать рыбу в решётке для мангала и положить её над подготовленными углями или положить её на решётку электрогриля. При использовании углей следите, чтобы не было прямого огня. Я обычно укладываю решётки «домиком», но с углом меньшим, чем для кхаолам.
- Пока рыба жарится (например, дорадо надо жарить примерно по 10 минут с каждой стороны), сделаем соус. Для этого следует порубить мелко чеснок и чили, разбить их в ступке. Добавить рыбный соус, перетереть и всыпать сахар. Затем вливать лаймовый сок, периодически перетирая пестиком полученную смесь (Не забывайте следить за рыбой!)
- Соус выложить в небольшую мисочку-соусницу и украсить листьями кинзы по желанию.
- Если вы хотите сделать совсем красиво, то стоит взять пару листьев салата и, когда рыба будет равномерно румяной (а её глаза — белыми), выложить готовую рыбу на листья салата. Это сделает блюдо визуально более красивым.
- Подать рыбу к столу, поставить рядом соус и рисовую лапшу/рис. Кожа с рыбы снимается очень легко, цельной корочкой. Далее рыбу можно полить нашим соусом либо поливать кусочки рыбы в тарелке отдельно и макать в него лапшу/рис. Принято так же подавать «уголок» капусты и несколько стручков длинной фасоли, но их чаще всего не едят, так и оставляют на тарелке нетронутыми)
Как вы видите по фотографиям, я забыл про салат, капусту и фасоль, но это отнюдь не испортило вкуса блюда. Эту рыбу я готовил из того, что было в холодильнике, но мои гости остались весьма довольны — вкус рыбы затмил все нюансы подачи и сервировки.
Экскурс
Сказать об истории пла пхао клыа нечего — я ничего примечательного не нашёл. Могу лишь высказать гипотезу.
Если вы ездили вдоль, например, западного побережья Сиамского залива, вы могли обратить внимание на буквально километры соляных «плантаций», тянущихся вдоль трассы. Особенно это видно вдоль 35 хайвея и отчасти у четвёртого. Поскольку они расположены недалеко от береговой линии, могу предположить, что это было блюдо довольно простое и дешёвое для тех мест — много соли, рыба рядом, доступные остальные ингредиенты.
Сейчас рыбу в соли можно найти практически на всех рынках на расстоянии 10-20 километров от берега моря. Там она готовится часто не на решётках, но на специальных пятиконечных «вилах».
Центральный штырь вставляется рыбе в рот, остальные четыре фиксируют тушку по краям. Рыба располагается под углом примерно 30-45 градусов над длинным мангалом и периодически переворачивается для равномерной прожарки. Впрочем, в удалённых нетуристических местах можно увидеть и версию, что я изложил в рецепте — просто на решётке гриля.
Как я уже писал выше, перед вами рецепт упрощённый и максимально простой — адаптированный, насколько возможно, для приготовления в нашей полосе.
В каноничной версии вместо листьев кафрского лайма используются пучки листьев пандана (ใบเตย — бай тъёй). Если вам удасться найти их, то используйте именно их.
Кроме того, можно сделать ещё пару соусов для подачи, но остальные более сложны в приготовлении и требуют большей сноровки. К тому же, даже с одним этим соусом рыба уже получается прекрасно, так что пока не будем усложнять процесс. В дальнейшем, возможно, я покажу максимально полную версию этого блюда.