Ям Вунсен Тхале Руам Мит (ยำวุ้นเส้นทะเลรวมมิตร): Острый салат со стеклянной лапшой и морепродуктами.
Буквальный перевод полного названия — ям (ยำ — семейство острых салатов), перемешанный (รวมมิตร — руам мит — малозначимое определение в конце) с лапшой (วุ้นเส้น — вун сен — по умолчанию имеется в виду стеклянная) и морепродуктами (ทะเล — тхале).
Ям Вунсен тхале — это разновидность яма (острого тайского салата). Он обладает жгучей остротой чили, кислинкой лайма, ароматом кинзы, некоторыми сладкими оттенками и белковой сытностью морепродуктов. Блюдо острое. Впрочем, нет — оно ОЧЕНЬ острое. Однако после первого шока от чили вам раскроется вся палитра вкусов этого салата. Остановиться потом будет трудно — «мыши плакали, кололись, но ели кактус».
Подаётся всегда с клейким рисом, чтобы закусывать им остроту и макать рис в насыщенный «сок» яма.
Ингредиенты
- стеклянная лапша (фунчоза)
- чили (3-5 стручков «птичьего глаза». Другого сорта требуется больше)
- чеснок (с полголовки)
- кинза
- сок лайма (примерно от трёх лаймов. Я использую бутилированный)
- рыбный соус (2 столовые ложки)
- помидоры (один достаточно крупный)
- лук шаллот или красный лук (можно ошпарить кипятком обычный белый или использовать сладкий крымский)
- сахар (чайная ложка)
- клейкий рис (в крайнем случае можно приготовить обычный жасминовый, но будет уже не совсем то)
- морепродукты (пресервы из банки или же свежие. В России я покупаю банку «коктейль из морепродуктов в рассоле». Важно, чтобы морепродукты были именно в рассоле, а не в масле. Или можно использовать замороженные, предварительно разморозив их)
- свиной фарш (опционально)
Рецепт
- Замочить клейкий рис. Я обычно ставлю замачиваться его на ночь, но можно поставить и часа на три. Промыть рис так, чтобы от него стекала чистая вода. Поставить вариться на пару.
На фотографиях ниже вы можете видеть довольно необычную конструкцию для варки риса на пару. Это классическая тайская домашняя пароварка: крупный алюминиевый горшок с поставленной на него плетёной конусовидной корзиной. В ней на пару и варится клейкий рис.
- Залить горячей водой стеклянную лапшу и накрыть крышкой. Либо поварить минут пять на слабом огне.
- Если вы решили использовать свиной фарш — потушить его в небольшом количестве воды. Если вы используете сырые свежие морепродукты, их тоже следует немного подварить/потушить.
- Мелко порубить чили и чеснок. Растолочь в ступке. Добавить сахар. Влить рыбный соус, вливать лаймовый сок, растирая всё в ступке. Добавить морепродукты и порезанный тонкими полосками лук. Перемешать.
- Выложить стеклянную лапшу в глубокую тарелку. Добавить порезанный дольками помидор. Выложить сверху полученную в предыдущем шаге смесь. Посыпать листиками кинзы.
Подаётся ям с клейким рисом. Последний — традиционно в плетёных корзинках, но можно и в обычной миске.
Перед употреблением салат надо очень хорошо перемешать и в процессе поедания тоже помешивать — это нужно, чтобы лапша продолжала насыщаться соусом.
В Таиланде ям едят с помощью вилки и ложки (но при желании можно и палочками), заедая клейким рисом и собирая скатанными рукой шариками риса жидкость на дне тарелки.
Экскурс
Отчасти про ямы я рассказывал в рецепте о том ям кунг. Позволю себе немного повториться.
Ям — общее название обширнейшего семейства острых холодных салатов. Во многих разновидностях ямов используется стеклянная бобовая лапша.
Все представители семейства ямов — очень острые.
Ямы могут делаться с зелёным манго, столетними яйцами, свининой, морепродуктами, тофу, колбасами, различными овощами. Разновидностей данного блюда существует как минимум несколько десятков только по основным ингредиентам.
Кроме остроты семейство ямов объединяет яркий кислый и сладковатый вкус, и присутствие свежих овощей — помидоров, зелёного манго или иных. Также в ямах всегда есть белок — это может быть свиной или куриный фарш, яйца, морепродукты или всё это одновременно.
На улицах и рынках Таиланда макашники (уличные торговцы), занимающиеся ямами, готовят только ямы. И при этом в их меню обычно от 10 до 40 разновидностей данного салата.
Стоит отметить, что определение салата, применительно к ямам, весьма условно. Салаты — понятие европейской культуры, и в тайском языке аналога ему нет (если, конечно, не брать в расчёт транслитерации слова salad — สลัด, применяемые в отношении салатов европейской кухни).
Кроме ямов существуют и другие виды «салатов». Например, знаменитый Сом Там (ส้มตำ), разновидностей коего тоже с десяток. Или — Лаб (ลาบ), который можно было бы назвать в европейских терминах вторым блюдом, но поскольку он подаётся обычно остывшим и с клейким рисом, его обычно причисляют всё же к салатам.
По моему опыту, самое оптимальное количество Ям Вунсен для подачи — из одного «пучка» стеклянной лапши. При больших объёмах смесь оседает на дне и получается не такой равномерной.