Мне поступило много вопросов про «самый настоящий том ям». Я провёл исследование, переводил с тайского и английского, и сейчас расскажу вам, что нашёл.
Текст ниже — это уникальные данные и впервые печатаются на русском языке.
Итак, приступим.
«Самый настоящий Том Ям»
В рамках расследования мы пойдём двумя путями. Первый — по применяемым ингредиентам и общему виду блюда — назовём его «археологический».
Второй — по самому названию блюда. Для простоты обзовём его «лингвистическим». Для любителей точной терминологии хочу объясниться — оба названия методик я взял из головы, они не являются научными терминами, весьма условны и служат исключительно для отделения методик друг от друга. Мне показалось, что они лучше объясняют разницу в подходах к исследованию истории блюда. Официальных наименований методик применительно к истории кухни я найти не смог.
Подход «археологический»
Впервые версия, близкая к нынешнему том ям кунг, могла появиться, скорее всего, в период Раттанакосин — правление династии Чакри, что длится, можно сказать, и поныне. Однако часто период Раттанакосин ограничивают 1932 годом — годом революции.
Том ям кунг можно даже назвать одним из самых тайских блюд не только благодаря его иностранной популярности, но и истории — именно гигантские креветки из реки Чаопхрайя, что протекает в Центральном Таиланде, стали основой этого супа. А ведь именно на реке Чаопхрайя была основана в конце ХѴІІІ века столица нового царства — Крунгтхеп/Бангкок. А до этого — Тхонбури и ещё ранее — Аютхайя.
Тем не менее история сего супа окутана тайной. Часто считается, что в нижнем течении Чаопхрайи он существовал всегда. Если же мы пожелаем произвести более подробные разыскания в истории, то, скорее всего, обнаружим, что самыми древними могли быть три ингредиента: галангал, листья кафрского лайма и лемонграсс.
Возможно, к более-менее историческим ингредиентам могут относиться сок лайма и рыбный соус. Именно с ними и с местными креветками блюдо уже будет более-менее похоже по основе на своего потомка. К тому же такой суп именно в такой версии ещё можно найти в Центральном Таиланде уже с другими названиями.
Чили, каким бы он азиатским не казался нам сейчас, появился только после освоения Нового Света. Чили паста — и того позже. Вероятнее всего, изначально это был способ заготовки чили на долгое время без сушки.
Грибы, как считает исследователь тайской кухни госпожа Ныанг Нинрат, тоже появились в блюде достаточно поздно. Ведь в блюде уже присутствовал белок — креветки, которые были доступны последнему бедняку.
Шеф-повар, обладатель двух мишленовских звёзд и исследователь Чумпон Йангпрай также придерживается мнения, что изначально данный суп был просто бульоном с креветками и тремя «травами», тогда как присутствие, например, кокосового молока — довольно поздний «апдейт».
Подход «лингвистический»
Обращает на себя внимание вторая часть названия — ям (ยำ). Ям — это традиционный тайский острый салат (https://t.me/stir_fried_basil/49). Существует теория, согласно которой суп произошёл именно от салата. Ведь дословно том ям — это варёный острый салат ям. На то же намекает яркость трав — Ямы всегда имеют яркий вкус. Скорее даже несколько ярких вкусов, что тоже роднит данное семейство салатов с супом.
Самый ранний рецепт блюда под названием «том ям» был опубликован в 1890 году (2433 год Буддийской эры, 109 год периода Раттанакосин) в поваренной книге Там Ра Кап Кхао (ตำรากับเข้า) госпожой Момсомцин Рачанупрапхан (หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธุ์). Он именуется там Том ям пла чон (ตัมยำปลาช่อน). В её рецепте том ям делается из полосатого змееголова и не содержит галангала и листьев кафрского лайма. При этом в блюде присутствует зелёное манго, чеснок, пальмовый сахар и самодельная чили паста. Наличие данных ингредиентов, особенно зелёного манго (самая распространённая версия яма), косвенно подтверждает теорию происхождения данного супа от салата ям.
В более позднем рецепте, зафиксированным в 1935 году Её высочеством принцессой Касэм Санитвонг в её книге Сай Йаопха (สายเยาวภา), суп том ям фиксируется под названием Кэнг Том Ям Пла Чон (แกงต้มยำปลาช่อน). Кэнг (แกง) в названии переводится как «карри». В её версии в том яме впервые в письменных источниках фиксируются листья кафрского лайма и чили паста, более близкая по составу к современной.
При этом оба рецепта, несмотря на разницу в 45 лет, поддерживают концепцию сочетания вкусов блюда — кислый-острый-солёный-сладкий.
Кстати, Её высочество принцесса Касэм Санитвонг была внучкой короля Рамы Второго и женой одного из сыновей короля Рамы Третьего. Про влияние высоких особ на формирование национальной кухни я расскажу ещё отдельно.
Таким образом, название «том ям» известно как минимум с 1890 года, тогда как блюда схожие по ингредиентам могли готовиться и много раньше. При этом все «старые» версии том яма были без кокосового молока и ряда ингредиентов, считающихся сегодня его основой. Наиболее вероятно, что кокосовое молоко стало появляется в рецепте не ранее 1940-х годов — времён культурных реформ в тайском обществе. А скорее всего и того позже — в 1960-70-е.
Вывод
Как нетрудно заметить, эти два метода исследования противоречат друг другу в части базовых ингредиентов. В частности — креветок, столь известных фарангам.
Но мы помним, что тайская кухня в том виде, в каком видят её туристы — весьма молода. И если вы решитесь поехать подальше от туристических мест, то вы откроете целый мир как новых блюд, так и локальных вариаций блюд общеизвестных. Напомню также, что большая часть известных ныне каждому тайцу блюд появилась только в 1940-е годы благодаря усилиям неутомимого фельдмаршала Плэка Пхибунсонгкхрама (จอมพล แปลก พิบูลสงคราม).
Об этом, как я и писал ранее, я расскажу отдельно.
Кроме того, креветки, как и во многих других странах Юго-Восточной Азии, могли считаться едой низшего сословия — тех, у кого не было возможности разводить/покупать кур или ловить хорошую рыбу. Так что в «официальных» рецептах они тоже могли появиться достаточно поздно.
Собственно, до сих пор морепродукты крайне мало распространены за пределами туристических мест. Тайцы такое едят редко. Основа тайской народной кухни — курица и свинина (последняя — с 1942).
Это отнюдь не означает, что том ям — это недавно придуманное блюдо. Совсем наоборот — набор ингредиентов и вариации на протяжении времени говорят о том, что это был довольно известный суп, который менялся со временем. По пути он оставил «внебрачных детей» в виде десятков вариаций супов, похожих по составу и вкусу, но не вписывающихся сейчас в понятие том ям — без кокосового молока, с другим набором трав и так далее. Впрочем, и вариаций самого том яма существует как минимум дюжина. А если поездить даже по центральному Таиланду, я уверен, что вы сможете найти не менее двух десятков. Я только за одну поездку в Аютхайю пробовал пять совершенно разных блюд под названием том ям. И как минимум в двух местах в нём вовсе не было кокосового молока.
Пока я изучал источники на двух языках, мне захотелось приготовить Том Ям по рецепту 1890 года — самый, что ни на есть, «исконный» вариант!
Так что следите за блогом, вероятно, вскоре я его сделаю и покажу вам, что получилось.