Том кха кай — это суп тайской кухни с кокосовым молоком и галангалом.
Он имеет мягкий и сливочный вкус и считается классическим в тайской кухне.
⠀
Нигде в Москве я не нашёл этот суп в традиционном приготовлении и с правильными ингредиентами, и потому приготовил его сам.
Ингредиенты
— курица (с грудкой будет проще)
— куриный бульон или просто вода (~350мл)
— кокосовое молоко (~350 мл)
— лемонграсс (1,5 палочки)
— галангал
— вешенки
— соломенные грибы (их можно заменить на шиитаке)
— чили «птичий глаз» (3 шт)
— листья каффир-лайма (кафрский лайм)
— сок лайма
— кинза
— рыбный соус
— сахар
Рецепт
1. Отбить лемонграс тыльной стороной ножа, чтобы он дал сок и аромат, и нарезать его кусочками шириной около 0,5 см — 1 см.
2. Порезать куриную грудку на небольшие тонкие кусочки.
3. Куриный бульон в кастрюле довести до начала кипения (робкие бульки со дна), поставить на средний огонь. Влить кокосовое молоко и размешать до однородности.
3. Когда жидкость снова начнёт закипать, добавить порезанный лемонграсс, чили и листья кафрского лайма и грибы.
4. Добавить курицу. Дать повариться минут пять.
5. Влить две столовые ложки рыбного соуса, ложку лаймового сока и всыпать чайную ложку сахару. Оставить вариться на малом огне ещё минут на пять-десять (не люблю это выражение, но — до готовности).
6. Снять кастрюлю с огня, добавить ещё полложки-ложку лаймового соку и кинзы. По вкусу можно влить ещё немного рыбного соуса.
В России я повсеместно вижу, как в качестве грибной части в том кха добавляют шампиньоны. Стоит отметить, что в Таиланде вы не найдёте ни одного рынка, ресторана или макашницы, добавляющих в свои блюда эти грибы. Шампиньоны, конечно, весьма вкусны и доступны, однако их использование в приготовлении блюд тайской кухни будет искажать их вкус и нарушать «цельность».
Если нет соломенных грибов или шиитаке, можно обойтись одними вешенками, но не стоит добавлять шампиньоны.
Экскурс
Ещё в конце ХІХ века том кха не был супом. Он представлял собой мясо курицы или утки, тушёное в небольшом количестве кокосового бульона с большим количеством галангала (отсюда и название: кха (ข่า) по-тайски — галагал). Подавалось это блюдо с чили пастой (น้ำพริกเผา) для макания кусочков мяса.
Полагаю, что супом том кха стал в ходе процессов, происходящих в сиамском и позднее — тайском — обществе с начала ХХ века. Вернее будет сказать, что эти процессы насаждались сверху — начался курс на «европеизацию» подданных сиамского короля, частью которого стало внедрение в повседневный обиход столовых приборов — ложек и вилок.
Но это, как говорится, уже совсем другая история.