Суп том ям, пожалуй, самое известное в мире блюдо тайской кухни. Его разновидностей насчитывается целая дюжина, но наибольшую популярность у иностранцев получила версия с креветками — Том Ям Кунг. Именно о нем мы сегодня и поговорим.
Вкус том ям кунг имеет весьма острый, при этом сливочный и достаточно кислый, со сладкими нотками. Его принято подавать с жасминовым рисом.
Ингредиенты
- Кокосовое молоко (~ 350г — банка)
- Вода (~ 350 мл)
- Лемонграсс (2 палки)
- Галангал
- Креветки крупные (желательно сырые — не варёные)
- Листья кафрского лайма (хорошая горсть)
- Чили (стручков пять-шесть хотя бы)
- Соломеные грибы (в крайнем случае вешенки, только ни в коем случае не шампиньоны!!)
- Чили паста — น้ำพริกเผา (две-три щедрые столовые ложки)
- Рыбный соус (пара-тройка столовых ложек)
- Сок лайма
- Кинза (опционально)
Рецепт
- Довести воду до кипения. Закинуть четверть креветок, если они уже варёные, — для бульона. Если креветки сырые, можно закинуть все. Если есть сырые креветочные головы, можно закинуть десяток их. Через буквально минуту всыпать достаточно мелко порезанный лемонграсс (0,5-1 см) и тонко нарезанный галангал.
- Перемешать, дождаться новых бульков, всыпать порезанные пополам соломенные грибы.
- Немного разбить чили в ступке, чтобы стручки дали сок, и всыпать в бульон. Впрочем, можно кинуть в бульон и целые чили — тогда суп получится несколько менее острым.
- Дать повариться две-три минуты. Добавить рыбный соус и 2/3 чили пасты. Перемешать так, чтобы чили паста растворилась в бульоне и всыпать оставшиеся креветки. (Или просто креветки, если до этого варились их головы). Дать повариться с минуту, перемешивать.
- Влить кокосовое молоко.
- Всыпать листья кафрского лайма. Если они свежие, то немного помять их в ладони. Если используются сухие, то взять побольше. Можно добавить немного кинзы.
- Выжать лаймы или просто влить лаймовый сок. Добавить оставшуюся треть чили пасты. Перемешать, чтобы чили паста растворилась.
- При подаче можно украсить блюдо небольшим количеством кинзы.
Экскурс
В первую очередь хочется сказать пару слов о названии. Если вы имеете в виду том ям с креветками, то это Кунг и только Кунг — กุ้ง. Я часто вижу написание (и — увы — даже произношение) «Гунг». Однако же в тайском языке просто не существует звука Г. Ни в одном из диалектов тайского и лаосского языка такого звука нет и, вероятно, никогда за 700 лет и не было.
Расхожая путаница пошла, скорее всего, из англоязычной транслитерации. Именно в «классической» английской транслитерации звука для консонанаты «ко кай» — ก ไก่ — применялась согласная G. Скорее всего это было обусловлено необходимостью максимально отделить чёткое отрывистое «К» от похожих звуков с придыханием — «К(х)». В современных же переводах и транслитерациях указывается более корректная буква «К».
Второе — с чего я всё же раскачался сделать том ям.
Из всей тайской кухни, известной туристам в частности и иностранцам вообще, именно этот суп я ни разу не пытался приготовить.
Я не большой его фанат, да и ингредиенты для него нужны не самые повседневные.
Когда ко мне в гости приехали друзья с предложением попробовать его сделать, я отнёсся к их идее довольно прохладно.
Но когда один из друзей спросил: «А у тебя есть паста том ям?» — я был задет за живое. «Какая ещё паста том ям?! У меня всё натуральное и свежее! Ща всё будет!».
А вот об истории том яма я написал отдельную статью.